Max Mariola travolto dalle polemiche social per la sua carbonara da ...

L'influencer che ha aperto da poco un ristorante a Milano parla di food cost e di uno "show" da fare al tavolo per giustificare il prezzo della carbonara.

Stanno facendo discutere le parole di Max Mariola, lo chef influencer con oltre 4 milioni di follower su TikTok: "In Italia i prezzi sono troppo bassi. La gente deve cominciare a mangiare lo sgombro e non il salmone". Mariola, che ha da poco aperto un ristorante a Milano in zona Brera, ha in carta una carbonara a 28 euro "Ma è fatta al tavolo: non è solo un piatto, è uno show. La spesa media è di 60 euro a testa, bevande incluse. In zona è un prezzo basso: bisogna pensare a quanto costano qui un cameriere, l’affitto". Lo show è troppo caro? Come in ogni ambito del capitalismo: dipende da quanto vende.

Il concetto di food cost andrebbe ricalibrato?

Le parole di Mariola trattano il semplice principio del food cost: per arrivare al prezzo finale di un piatto bisogna calcolare tutte le spese di un ristorante e ovviamente conta moltissimo la location in cui si trova perché le spese di gestione e di personale sono quelle che incidono maggiormente. Mariola però all'interno del food cost calcola "lo show": questo è insindacabile come dato. Se per Mariola lo show valesse 50 euro e ci fosse gente disposta a pagare questa cifra, non ci sarebbe assolutamente nulla da ridire. Sull'altro piatto della bilancia sono comprensibili anche le polemiche a questa cifra così alta ma se il ristorante fattura dubitiamo che Mariola possa farsi scalfire dagli hater sui social.

L'influencer romano contesta queste critiche dicendo che lo scontrino medio è di 60 euro a testa bevande incluse, "un prezzo molto basso per la zona" confessa al Corriere della Sera. Nell'intervista esprime anche un desiderio per il futuro a breve termine delle nostre materie prime: "Dobbiamo diventare l'alta moda del cibo — conclude Mariola — mantenere le produzioni e le quantità attuali, ma alzando i prezzi. Non si deve comprare per forza il salmone, va bene lo sgombro. E non gli asparagi a dicembre, ma il broccolo. A Natale trovi le ciliegie del Cile: costano chissà quanto e non sono sostenibili! A chi le compra, e magari ha pure la borsa della spesa ecologica, vorrei dare le botte sulle mani".

Le dichiarazioni di Mariola possono essere condivisibili o meno. La domanda che devono farsi i clienti è una sola: quanto vale questo show dichiarato da Mariola? Una carbonara a Milano costa circa 15 euro, quindi per il creator il suo show vale quasi quanto il piatto. Andando a spulciare i menu di alcuni rinomati locali meneghini che propongono questa portata leggiamo:

Eggs, l'indirizzo milanese del ristorante di Barbara Agosti, ha la carbonara classica a 15 euro; Felice al Testaccio, anche qui distaccamento da Roma, ha la carbonara classica a 15 euro; Flavio al Velavevodetto, cellula romana a Milano, ha la carbonara a 14 euro; Giulio pane e ojo, forse il capostipite dei locali romaneschi a Milano, ha la carbonara a 13 euro; Il Marchese, il più glamour dei locali citati, ha la carbonara a 19 euro.

Nessuno di questi ristoranti è in zona Brera e cercando online i menu dei locali concorrenti di Mariola vediamo che, effettivamente, il costo medio composto da antipasto, primo e dolce o antipasto, secondo e dolce con bevande è in linea con i 60 euro dichiarati dal creator nell'intervista. Facciamo inoltre notare che la carbonara non è presente nel menu di Mariola: si legge però di uno "Special del giorno con shoowcooking" tra i 30 e i 35 euro a seconda del piatto, con la possibilità di aggiungere 10 grammi di tartufo nero.